Färsens ABC

Vilt kan bli fin färs. Vi håller oss till de större arterna, älg, dov, kron, rådjur och vildsvin.

Delar att mala

Vilt kan bli fin färs. Vi håller oss till de större arterna, älg, dov, kron, rådjur och vildsvin. Mest för att det blir lite rejäla volymer färs, men visst kan man mala hare eller fågel om man vill.

Framdelskött och lägg är typiskt malkött. Där är muskelfibrerna lite grövre och klarar mötet med kvarnen bättre än det finfibrigare bakdelsköttet som kan bli lite mosigt, i alla fall om det är yngre djur eller rådjur. Framdelskött är dessutom oftast något fetare och smakrikt.

Alla putsbitar går också att använda till färs. Men varning för senor och hinnor, de sätter sig i kvarnens knivar och tar de sig trots allt igenom gör de färsen torr och hård.

Tvål och kyla

Färs är ett känsligt livsmedel. På helt kött är det ytan som riskerar att angripas av bakterier. När köttet mals ökar ytan ungefär femtio gånger, vilket också ökar risken för bakterier att hitta fäste.

Den tveklöst bästa garantin att slippa otrevligheter i färsen är rena händer. Använd helst engångshandskar. Inte bara händerna utan allt ska vara kliniskt rent, kvarn, hålskivor och knivar och de ska helst också vara kylda. Dels för att hålla undan bakterier men också för att värme löser ut fettet i köttet och gör färsen smetig.

Förbered också processen efter själva malningen. Ta fram påsar och kylblock att lägga upp den förpackade färsen på innan den fortsätter in i frysen.

Förvara rätt

Viltfärs är förhållandevis mager och har en god hållbarhet upp till ett år om frysen håller en jämn och låg temperatur, gärna ner till -25°. Undantaget är vildsvin som helst ska förbrukas tidigare, men det beror på hur fet färsen är. Det är fettet som drar ner hållbarhetstiden. Det härsknar trots kylan.

Packa gärna färsen dubbelt för att minska risken för torr färs när vätska dunstar, vilket den gör trots frysgrader.. Först ett lager frysfolie och sedan en fryspåse . Tryck all luft ur påsen innan du försluter. Platta paket för att de tinar snabbare när du behöver färsen.

Tina i kyl så minskar risken för bakterietillväxt. Tillaga den tinade färsen omgående. Mal du färs som inte ska frysas måste den tillagas direkt.

Mera fett

Viltkött är generellt magert och för att färsen ska få en bra konsistens behövs oftast lite extra fett. Utan fettet blir färsen hård och smulig. En bra vardagsblandning är 70 % vilt och 30 % fett fläsk.

Välj riktigt fett fläsk eller rent späck, men då får du minska andelen till 15–20 %. Späck är bra eftersom det är neutralt i smaken och låter viltet komma till sin rätt. Bäst är att använda fett från tamgris.

Ett alternativ är att välja andra feta ingredienser. Blanda exempelvis älgfärs med äggulor och grädde till en variant på Wallenbergare.

Blanda och ge

Man kan blanda färs på många sätt men det finns vissa ingredienser som nästan alltid ingår färser som ska formas till exempel som biffar. De har en funktion som inte bara är smakmässig.

Salt är givet i ingredienslistan. Viktigt för smaken men det hjälper också proteinerna att behålla vätska. Salt motverkar alltså att biffarna blir torra.

Vätska gör biffarna saftigare och sätter smak om man väljer att tillföra den som buljong, vin eller marinad.

Bröd ger färsen en mjuk konsistens. Bästa resultatet får man med finrivet eller mixat dagsgammalt vitt bröd.

Ägg binder ihop färsen. Äggulan är fet och använder man bara den blir färsen porösare. Bara äggvita gör att färsen blir fastare och lite hårdare.

Chevréfyllda färsbiffar med rostade rotsaker och chutney

600 g vildsvinsfärs

1 liten gul lök

2 skivor vitt formbröd

1 dl grädde

1 ägg

salt & svartpeppar

100–150 g chevréost

1. Skala och hacka löken riktigt fint. Stek den glansig i smör. Ställ fräset åt sidan för att svalna. Smula brödet i en mixer eller matberedare.

2. Blanda färsen med lök, brödsmulor, grädde, ägg, salt och peppar.

3. Forma biffar. De ska vara runda och lite höga. Gör en grop i varje biff och lägg i en bit chevréost. Var noga när du täcker för osten så att den inte läcker ut när den börjar smälta.

4. Ge biffarna fin färg och sänk sedan värmen så att de långsamt steks helt igenom.

5. Servera biffarna med ugnsrostade grönsaker och kryddig äppelchutney.

Ugnsrostade rotsaker

Morötter

Palsternacka

Röd- eller gulbetor

Rödlök

Färsk timjan och rosmarin

Flingsalt

1. Sätt ugnen på 225°. Skala rotfrukterna. Skär morötter och palsternacka på längden. Betorna skärs i klyftor. Skala och klyfta löken.

2. Lägg allt i en ugnsfast form, gärna på bakplåtspapper. Häll på en skvätt olivolja och strö över flingsalt. Lägg på örtkryddorna, hela kvistar eller plockade och rör om.

3. Ställ in i ugnen tills allt fått fin färg, cirka 25 minuter.

Äppelchutney

½ kg äpplen

1 gul lök

1 näve russin

1 färsk chili

1 bit färsk ingefära

1 kanelstång

1 tsk curry

1 dl äppelvinäger

2 dl socker

1. Skala, kärna ur och skiva äpplena. Finhacka löken. Halvera chilin på längden. Strimla ena halvan fint och behåll den andra hel. Skala en valnötsstor bit ingefära och skiva den tunt.

2- Fräs äpplen och lök i en panna. Lägg i de övriga ingredienserna och låt chutneyn puttra på svag värma i ca trettio minuter.

3. Häll upp i en het väl rengjord glasburk. Håller sig flera veckor i kylen.

4. Servera till vilt, särskilt fint till vildsvin, men passar också som extrasting på en bit bröd med en god smakrik ost.

Kantarelldoftande viltfärspaj

600 g viltfärs

250 g kantareller, färska eller frysta

1 gul lök

1 morot

1 bit rotselleri

4 krossade enbär

1 tsk timjan

svartpeppar

1 msk koncentrerad kalvfond

2 dl creme fraiche

150 g riven Västerbottenost

1. Skär kantarellerna i bitar. Skala och finhacka löken. Skala och tärna moroten fint. Gör samma sak med en lika stor bit rotselleri.

2. Stek färsen i smör. Lägg i svampen och låt den fräsa en stund innan du fortsätter med lök, rotfrukter och kryddor. Häll upp färsen i det förgräddade pajskalet.

3. Blanda fond, cremé fraiche och västerbottenost. Fördela jämnt över färsen. Grädda i ugnen på 200° cirka tjugo minuter.

Pajdeg

150 g smör

3 dl vetemjöl

2 msk vatten

1. Ta fram matberedaren. Skär ner bitar av det kalla smöret. Häll på mjöl och vatten. Kör beredaren tills degen gått ihop. Det tar bara några sekunder. Ta upp degen, slå in den i plastfolie och låt den vila i kylen i trettio minuter.

2. Sätt ugnen på 225°. Ta fram degen, mjöla den lätt och kavla ut så gott det går. Lägg den i en pajform och tryck ut den jämnt över formen. Nagga den lite i botten med en gaffel. Förgrädda ca 10 minuter.

Chilihet viltfärsgryta

600 g viltfärs

1 röd lök

2 vitlöksklyftor

1 gul paprika

1 liten squash

2 burkar krossade tomater

2 msk tomatpuré

1 burk svarta eller blandade bönor

½-1 finhackad färsk chili

2 tsk socker

1 tsk spiskummin

salt

1. Skala och skiva löken. Finhacka vitlöken. Skär paprikan och squashen i bitar.

2. Fräs färsen och låt lök och grönsaker följa efter när färsen börjar få färg. Häll på tomater och övriga ingredienser. Låt grytan puttra på svag värme upp till en halvtimme. Smaka av med salt.

3. Servera i djup tallrik med ett gott bröd och en klick tjock yoghurt.