Fram- eller bakdel? Vad väljer du?

En köttfråga: Fram- eller bakdel? Vad väljer du? Här finns en klar skillnad i svar beroende på vem man frågar. Proffsen säger en sak och vardagskockarna en annan. Till vardags är vi ett bakdels- och ett filéfolk. Framdelskött är inte lika populärt. Om man inte frågar en kock som ofta tycker tvärtom. Hur kommer det sig?

Min teori är att det handlar om okunskap. Framdelskött är segt tror många. Men vet man hur kött fungerar så kan alla styckdelar bli fantastiskt möra, och det finns några generella regler som kan vara bra att känna till.

Alla styckdelar kan inte behandlas på samma sätt. Så enkelt är det.

Det finns egentligen inget kött som är segt, bara sådär. Det handlar om felhantering eller om bitar där man valt fel tillagningsmetod. Jag utgår ifrån att vi här, just idag, snackar om vilt som fram till köket hanterats på ett optimalt sätt. Ni har gjort allt rätt. Hygien, temperaturer, hängtider och styckning. Klockrent i varje led. Alla är väl godkända och nu står ni där i köket och fingrar på bitarna.

Och frågan är, fram- eller bakdel? Men viltet då, undrar ni, vad handlar det om för vilt? Spelar inte jättestor roll faktiskt. Eller ja, vi håller oss till klövvilt. Men där finns faktiskt vissa gemensamma principer oavsett om det handlar om vildsvin, älg eller hjortvilt.

Tänk så här: Framdelskött behöver lång tillagning i låg temperatur. Gärna långlångkok i fuktig grytvärme. Bakdelskött kan tillagas i högre temp, eller låg, men absolut inte för länge. Helt avgörande för mört bakdelskött är innertemperaturen. Där skiljer sig viltslagen, men med rätt hantering och rätt innertemperatur får man mört kött. Punkt. Det är helt sant.

Segt, torrt och tråkigt kött får man genom att göra tvärtom. Tillaga framdelskött under för kort tid, eller köra bakdelsköttet för länge. Ett innanlår i en gryta kan bli riktigt hårt, torrt och trist. Och bogstek i 175° ugnsvärme är ärligt talat inte den möraste stekbiten. Kan aldrig bli.

Både och klarar egentligen bara en av alla styckdelarna. Den älskade högreven. Svin eller älg har ingen betydelse, principen är densamma. Är köttet riktigt välhängt så kan det bli fina grillbitar, stekskivor eller välsmakande riktigt mört kokkött. Tråkigt? Definitivt inte, rödvinsbrässerad högrev slår det mesta.