Isgädda – verkligen en delikatess

Isgädda. Vad säger ni? För eller emot? Som jag har jobbat på den här relationen. Slängt ut och lämnat bakom mig, för att åter öppna dörren och göra nya försök. Om och om igen, år efter år. Ständigt med förhoppningen att det kanske ändå finns en chans!? Och nu till slut har jag funnit haken, och lokaliserat det jag inte kunnat förlika mig med. Problemet är löst.

Och tro mig, det är inte benen som stör.

Allt handlar istället om fjäll, och slemmigt skinn. Det ska bort. Och volá, där har ni direkt den allra finaste av råvaror.

I skinnet sitter den där alltför fiskiga, ibland lite dyiga smaken. Men därunder finns filéer med vitt, fast kött. Rätt behandlade en verklig delikatess! Fransmännen har rätt. Igen.

Bästa filégäddan väger ungefär ett och ett halvt, upp till två kilo. Större exemplar gör sig bättre som färs. Gädda är mager i sig, men har en strålande förmåga att ta till sig vätska. En liter grädde per kilo fisk blir ihop en fantastisk färsgrund.

De mindre exemplaren upp till ett par kilo har fin smak och fast vitt kött. Särskilt bra blir det om man lägger filébitarna i saltat vatten en timme innan de ska tillagas. Jag använder två matskedar salt till en halv liter vatten.

Filébitarna ska torkas ordentligt innan de sedan paneras, i färskt ströbröd förstås. Ett par skivor vitt formbröd i matberedaren och kör till önskad storlek. Jag hoppade över ägget och rullade bitarna direkt i brödet. Tryck till ordentligt så sitter brödet kvar.

Sedan stekte jag i smör till fin yta och ställde in i ugnen på 125°. Färdig är fisken när termometern du satt med spetsen mitt i största biten visar på 52°.

Filéa som vilken rundfisk som helst. Dela sedan den hela filén i tre bitar. Börja med att skära bort nedersta stjärtbiten. Där finns en hel del småben. Och ärligt talat, den här biten är svårhanterlig. Koka och rensa för hand till en fiskpudding, eller mal till färs.

Dela resten av filén på längden längs ”mittlinjen”. Den nedre bukdelen är helt benfri. Den övre ryggbiten ska delas i två eller tre bitar beroende på gäddans storlek.

Hur som helst så ska du inte skära rakt ner. Då delar du de långa benen i småbitar. Använd en vass kniv och skär istället på snedden längs med benen. Visst, benen är kvar men de är stora och sitter på rad, urenkla att plocka bort när fisken är tillagad.

Fisken delar sig i fasta, fina, vita skivor. Och benen? Inte ställer de till det. Mellan varje skiva ligger de ett och ett. Stora ben, formade som ett Y. De går absolut inte att missa.

Panerad gäddfilé med brynt smör, rödbeta, kapris och bacon(3-4 pers)

Gäddfilé 150-200 g per pers

Kolla texten ovan för att se hur du förbereder och panerar gäddfilén.

2-3 inlagda rödbetor

1 msk kapris

½ pkt bacon, gärna tärnad

50 g smör

Börja med att steka baconet knaprigt. Lägg det åt sidan. Tärna rödbetorna fint och blanda med kapris och bacon. Bryn smöret lätt, det får absolut inte bli bränt.

Skeda rödbetsblandningen över de panerade gäddfiléerna och häll över smöret som ska vara så hett att det fräser till. Potatis passar fint till.