Varsågod – en perfekt nyårsmiddag

Knappt har man knaprat i sig sista revbenspjället förrän nästa stora matprojekt drar igång. Nytt år på ingång med middag som ska lägga ribban. Vi går ut hårt och ökar, eller hur?! Har ni bestämt er? Vad blir det? Om inte, och tro mig jag förstår om inspirationen drunknat i julfirande så får ni ett sista-minuten-tips här. För alla oss med privilegiet att ha en rejäl bit viltfilé i frysen. Eller en skaplig charkdisk i närområdet.

Och förrätt, herregud. Nåt med löjrom och västerbotten. Såklart blir det en middag med friska fiskevattens- och skogskänsla. För- och varmrätt idag. Efterrätten klurar jag på och återkommer med imorgon, men lingon är ett hett tips.

Minipajer med västerbotten och löjrom (8 st små)

Jag gör pajerna i små aluminiumformar. De blir lagom förrättsstora och släpper formen utan problem.

Pajskal

1 ½ dl vetemjöl

75 g smör

salt

1 msk iskallt vatten

Men matberedare är jobbet gjort på 20 sekunder. Lägg mjöl smör och en nypa salt i beredaren. Kör till smulor. Häll på vattnet och degen går snabbt ihop till en klump. Plasta och kyl minst en timme.

När det är dags att äta ska degen förgräddas lite för att bli frasig. Kavla ut degen och skär eller stansa ut bitar som passar att klä formarna med. Picka botten med en gaffel och ställ dem i frysen. Hit kan du förbereda i god tid.

När det är dags att servera värmer du ugnen till 175°. In med formarna. Efter ca tio minuter börjar de få färg, ta ut och fyll dem.

Fyllning

125 g riven västerbottenost

2,5 dl grädde

3 äggulor

en doft cayennepeppar

Rör ihop ingredienserna och fyll de förgräddade skalen. Grädda pajerna 12-15 minuter. Håll koll så att de inte bränns. Låt dem svalna innan servering. Godast är de ljumma.

On top

125 g löjrom

creme fraiche

rödlök

gräslök

Ingredienserna ska vara kalla och löken ska vara så finhackad som du bara kan. Toppa pajerna precis före servering.

Viltfilé med mörk svampsås (4 pers)

Mörk svampsås

1 schalottenlök

1 liten vitlöksklyfta

3 dl rött vin

3 dl färdig viltfond eller 3 dl vatten + 1 msk koncentrerad kalvfond

2 tsk balsamvinäger

1 lagerblad

3 grovkrossade enbär

timjan, gärna ett par färska kvistar

½ tsk socker

En näve trattkantareller. Torkade som du blötlagt eller tinade från frysen.

salt & peppar

Finhacka lök och vitlök. Fräs i lite smör innan du häller på vin, fond och kryddor. Låt såsen småputtra en stund. Krama ur svampen och hacka den ytterst fint.

Smält en klick smör i en kastrull och fräs svampen hastigt. Sila över såsen och låt den reducera till hälften. Smaka av med salt och svartpeppar. Det här kan du göra klart i god tid före middagen.

Viltfilé

Älg, hjort eller rå 150-200 g per person

Lättast är det att tillaga jämntjock filé. Annars kan smalare bitar bli torra och de tjockaste för blodiga. Salta och peppra filén och bryn den vackert runtom i en stekpanna.

Sätt ugnen på 100°. När det närmar sig servering sätter du en termometer i filén. Ta ut när den visar 58° så är köttet rosa och saftigt. Låt vila några minuter innan du sätter kniven i det. Och som överkursuppgift kan du rulla köttet i färskt kryddhack innan du skär upp det.

Servera med såsen och rösti, eller potatisgratäng.

Gott slut med lingonglass

Allting har ett slut, också denna nyårsmiddag som bjuder glass till dessert. Skogens allra rödaste lingon med varm pepparkaksdoftande kolasås. Ett bra sätt att samla ihop året på och att ladda för det nya med.

Efter denna skogs och fiskedoftande måltid är det bara att önska er alla ett strålande Gott Nytt År!

Lingonglass med pepparkakskolasås

5 äggulor

2 dl strösocker

3 dl vispgrädde

3 dl mjölk

1 vaniljstång

1 ½ dl lingon + en näve dekorationslingon

Börja med att vispa äggulor och socker. Vitt och pösigt ska det bli.

Skåra vaniljstången på längden, skrapa ur den och lägg i en kastrull tillsammans med mjölk och grädde. Sjud upp, och fiska upp vaniljstången efter någon minut. Ta kastrullen av plattan och låt det hela svalna en stund innan du rör ner äggsmeten.

Sätt tillbaka på plattan, låg värme, och rör till smeten tjocknar. Ställ åt sidan.

Mixa bären. Rör ner i smeten, som nu ska kylas. Har du en glassmaskin? Fine, då kör du i den. Annars sätter du in en skål i frysen. Rör om några gånger i början av frysningen.

Pepparkakskolasås

2 dl grädde

½ dl ljus sirap

½ dl socker

mald kryddnejlika

mald ingefära

mald kanel

Låt grädde, sirap och socker sjuda på svag värme ca femton minuter. Rör om då och då. Smaksätt med kryddorna. Kryddnejlikan ska man vara försiktig med. Bara en dutt av den, dubbelt så mycket ingefära och kanel. Rör om och smaka av för den rätta kryddningen.

Kolasåsen ska tjockna men inte för mycket. Servera den ljummen till glassen.