Recept på skogsfågel

När och hur

Jakten skiljer sig mellan årstiderna och omständigheterna växlar. Det kommer att märkas på tallriken. Så här under vintern finns det en faktor som snabbt kan förstöra köttet helt. Snö och många minusgrader kräver planering.

Samma princip gäller för allt kött. Tillåts tempen i kroppen sjunka till under 10° det första dygnet förstörs köttet. Viktiga kemiska reaktioner förhindras och resultatet blir torrt och segt. En bra ryggsäck hindrar alltför snabb avkylning kalla dagar.

Efter första dygnet kan temperaturen sänkas men fåglarna ska hänga frostfritt för att köttet ska möras och mogna. Räkna med fyrtio dygnsgrader, eller lite mer. Det finns de som hävdar att just kött från skogsfågel klarar längre hängtid. Den c-vitaminrika födan ska ha en konserverande effekt som gör att de kan hängmöras längre än annat vilt.

Det bästa är att ha koll på köttet. Ju högre temperatur det hänger i, desto oftare måste man kontrollera.

Hagel eller kula

En kula riktad mot den kritvita fjäderfläcken på tjädertuppens vinge eller en skur av hagel. Olika jaktsätt beroende på årstid som självklart märks när köttet ska ätas.

Vinterns toppfågeljakt med kula lämnar förhoppningsvis hela bröstbitar medan hagel kan innebära en hel del småskador och blodslag. Det betyder skillnader i hantering och tillagning.

Innan köttet tillagas måste man noga se till så att alla hagel är borta. Ibland måste man skära köttet i bitar och ta bort det som är skadat. Allt blodkoagel måste bort annars kommer det att förstöra både smak och konsistens på det tillagade köttet.

Även om det kan kännas tråkigt att skära söder fina bröstbitar så blir köttet fantastisk i matlagningen. De skadade brösten kan skäras rena och bli fina små grytbitar eller malas till färs.

Köttets karaktär

Tar kött verkligen smak av födan djuret eller fågeln själv ätit? Ja, och ibland blir det väldigt tydligt. Tjäder har en ensidig kost som särskilt under vintern består mest av tallbarr. Och det ganska grova köttet kan ha en tydlig barrsmak. Särskilt hos äldre fåglar.

Orre har en mildare smak. Den lever av bär, blad och insekter stora delar av året, men under vintern består födan nästan uteslutande av björkknoppar som sätter prägel på smaken.

Förutom den ensidiga födan finns det flera faktorer som har betydelse för köttets kvalitet. Både tjäder och orre har en kraftfull viltsmak. Smak och struktur. i köttet är till stor del en åldersfråga och skillnaden mellan en yngre och en äldre skogsfågel märks tydligt.

Framförallt hos tjädern märker man att muskelfibrerna blir grövre med åren och köttet mörknar. Hos orren är köttet mer finfibrigt och mörare.

Skogsfågel är mycket magert. I princip är det helt utan insprängt fett i musklerna. Därför måste man vara mycket varsam vid tillagningen så att det inte översteks och blir torrt. Hastig tillagning i panna av välhängd, yngre skogsfågel är ett säkert sätt.

Men man kan också välja att göra tvärtom och ändå få ett lyckat resultat. Den här metoden kan passa för äldre fåglar:

• Sätt ugnen på 60°, det vill säga samma temperatur som man vill ha på det färdiga köttet.

• Rulla in bröstbitarna hårt i folie och låt dem ligga i värmen under flera timmar.

• Resultatet blir en helt jämt tillagad bit. Ta ut och låt köttet vila en stund innan det bryns runtom i smör.

Varsam tillagning med vätska i gryta under längre tid är ytterligare ett sätt att hantera kött från äldre fåglar. På samma sätt som hos klövvilt bryts bindväven ned och köttet mjuknar efter lång tid i grytan.

Recept

Att servera orre och tjäder är som att presentera skogen direkt på tallriken. Orren står för den mjuka mossiga gläntan med strilande solstrålar och tjädern representerar den vilda, kärvare äventyrsskogen.

Fågelfond

Skrov från skogsfågel, 2 tjädrar eller 4 orrar

1 gul lök

½ purjolök

1 vitlöksklyfta

1 morot

1 bit rotselleri

1 lagerblad

6 enbär

ett par kvistar timjan

några korn hel svartpeppar

1. Dela skroven i mindre bitar. Torka av dem om det finns kvar levrat blod. Ansa och skär lök och rotfrukter i bitar.

2. Fräs tillsammans med kryddorna i lite olja. Häll på vatten så att det täcker. Koka upp och ta bort skummet som bildas på ytan.

3. Låt fonden småputtra minst ett par timmar. Sila och koka ihop så att knappt en halv liter återstår.

Smörstekt orre med körsbärssås och getostsallad

Utskurna bröstfiléer av orre, ett per person

Blandad sallat, gärna i olika färger

Chevre

Valnötter

Valnötsolja

Flingsalt

1. Putsa brösten noga. I innefilen sitter en liten sena som ska bort. Salta, peppra och stek brösten i rikligt med smör. Ös dem med smöret under tiden. Överstek inte, och låt brösten vila en stund innan du skär i dem.

2. Blanda sallad att servera till. Bryt osten över bladen och strö på nötterna. Ringla olja över och avsluta med lite flingsalt.

Körsbärssås

1 schalottenlök

1 liten morot

1 bit rotselleri

5 dl rött vin

2 dl fågelfond, el 1 msk koncentrerad kalvfond + 2 dl vatten

1 msk balsamvinäger

1 msk körsbärsmarmelad

en näve frysta svarta körsbär

salt & peppar

1. Ansa och skiva lök, morot och selleri. Stek i smör och häll på vin, fond och vinäger. Låt småsjuda en halvtimme.

2. Sila upp skyn i en ny kastrull. Rör i marmelad och körsbär. Fortsätt att sjuda tills såsen blir tjockare och koncentrerad i smaken. Smaka av med salt och peppar.

Gräddstuvad tjäderpytt med äpple och savoykål

Grytbitar motsvarande ett par tjäderbröst

4 potatisar

1 äpple

¼ huvud av savoykål

1 schalottenlök

2 ½ dl grädde

1 msk kikkoman soja

1 msk dijonsenap

timjan, gärna färsk

salt & svartpeppar

1. Skär köttet i lagom pyttstora bitar. Salta, peppra och tek hastigt i rikligt med smör. Lägg åt sidan.

2. Skala och tärna potatisen. Skär äpplet i bitar. Strimla kålen och finhacka löken. Bryn allt tillsammans tills det fått fin färg. Häll på grädde och soja och låt det hela småputtra till potatisen är mjuk.

3. Rör i senapen och lite finhackad färsk, eller torkad timjan. Salta och peppra. Avsluta med att blanda i köttet och låt det bli varmt.

Baconlindad tjäderfärs med lingonsås

Ca 250 g färs av tjäder

250 g fet fläskfärs

1 skiva vitt bröd

1 schalottenlök

1 dl grädde

1 msk kokkoman soja

salt & peppar

8 skivor bacon

Kör brödet till smulor i en matberedare. Finhacka löken och stek i smör. Låt löken svalna. Blanda färsen med bröd, lök, grädde, soja, lite salt och svartpeppar. Forma åtta ganska små biffar. Linda in dem i bacon och stek i smör.

Lingonsås

2 dl fågelfond el 1 msk koncentrerad kalvfond + 2 dl vatten

2 dl grädde

1 msk soja

1 msk lingonsylt

salt & svartpeppar

en näve lingon

Lägg alla ingredienserna utom de hela lingonen i en kastrull och låt sjuda till en fin lite krämig konsistens. Smaka av och rör i lingonen. Servera tillsammans med biffarna och potatismos smaksatt med stekt svamp och persilja.