Bjud på vild karré och kotlett

Vildsvinskarré från

Toskanska Pistoia

Hel benfri karré
1 gul lök
3 klyftor vitlök
2 stjälkar blekselleri
1 stor morot
2 msk tomatpuré
2 burkar krossade tomater
2 dl vitt vin
2 tsk honung
1 msk koncentrerad grönsaks- eller kalvfond
1 lagerblad
Timjan
Salt & peppar
1 burk gröna linser

1. Hacka lök och vitlök. Skiva selleri tunt. Tärna moroten smått. Hetta upp olivolja i en emaljerad gryta. Fräs lök, selleri och morot.

2. Klicka i tomatpurén som får fräsa med en kort stund innan du häller på tomater och vin. Rör i honung och fond. Lägg i lagerblad och timjan. Salta, peppra och låt tomatsåsen börja småputtra.

3. Krydda köttet runtom med salt och peppar. Ge det en fin stekyta i panna. Lägg köttet i tomatsåsen och ställ in i ugnen på 125°. Låt karrén stå i tre timmar eller mer. Den ska vara riktigt mör.

4. När grytan nästan är klar rör du i de sköljda linserna. Servera köttet skivat med tomat- och linsgrytan i djup tallrik. Kanske med en driva färskriven parmesanost på toppen. Gott surdegsbröd vid sidan.

Utskuren kotlettrad med rödkålsfräs

och rostade rotsaker

Utskuren kotlettrad,
ytterfilé från vildsvin,
150 g per person
Svartpeppar, grovmalen
Salt
Bindgarn

1. Sätt ugnen på 125°. Krydda köttet runtom med svartpeppar och salt. Bind upp med garn för att få en jämn form. Bryn runtom i smör och olja. Sätt en stektermometer i mitten och lägg in i ugnen. När termometern visar 63° tar du ut köttet. Låt vila i tio minuter innan du skär upp det.

Rödkålsfräs

Rödkål, en klyfta
1 äpple
1 rödlök
1 msk äppelcidervinäger
2 msk ljus soja
2 tsk råsocker
Ingefära färsk, riven ca 1 msk
Chili efter smak

1. Skiva rödkål, äpple och rödlök ytterst fint. Har du en mandolin så är det läge att plocka fram den. Hetta upp olja i en panna och fräs på svag värme. Det får ta tid.

2. Blanda vinäger, soja, socker, ingefära och chili. Du har de ungefärliga proportionerna. Blanda i och smaka av. Får du inte upp smakerna får du kanske dubbla satsen. Kålen ska vara mjuk och ha en kryddigt syrlig, sötstark smak.

Rostade rotsaker

8 –10 potatisar
1 stor morot
1–2 rödbetor
1 röd lök
2 vitlöksklyftor
Timjan
Salt

1. Sätt ugnen på 200°. Ansa och skiva rotsaker och lök. Potatisskivorna kan vara lite tjockare än morot, och tunnast ska rödbetorna vara då kommer allt att bli färdigt samtidigt.

2. Skiva vitlöken tunt och vänd i den. Ringla över olivolja. Avsluta med lite timjan och salt.

Fänkålsdoftande vildsvinskotlett

Hel kotlettrad av vildsvin
Färsk rosmarin
Fänkål, hela frön
Salt & svartpeppar

1. Sätt ugnen på 125°. Finhacka rosmarin och krossa fänkålen grovt. Klappa in kryddorna runt köttet. Salta och peppra innan du ger köttet fin stekyta i en panna.

2. Sätt en stektermometer i köttet och sätt det i ugnen. Ta ut när termometern visar på 63°. Vill du så hettar du upp smör och olja i en panna. Ge köttet ännu en snabb vända i pannan för extra fin yta. Strö lite fräscha kryddor över och servera med det brynta citronsmöret.

Vispat citronsmör

150 g smör
Saft och rivet skal från ½ citron

1. Lägg smöret i en liten kastrull. Låt det smälta och sakta bubbla. Värmen ska inte vara för hög. När smöret höjer sig och nästan kokar över så är det klart. Ta från värmen och kyl tills det stelnar.

2. När det är dags att servera tempererar du smöret genom att ta fram det i rumsvärme en stund. Vispa smöret vitt och fluffigt. Elvisp gör jobbet sekundsnabbt. Blanda i saft och skal från citronen.