Möra kött-skolan del 6: Rätt del till rätt rätt

Det spelar ingen roll hur noga man är suckar någon uppgivet. Mina grytor blir alltid sega och söndagssteken förra veckan…alltså den krävde bandsåg. Och det trots att köttet hängt så fint efter alla konstens regler.

Men jag protesterar och är helt säker på att det handlar om att man valt fel styckdel till rätten man vill göra. Man måste lära sig välja rätt del till rätt rätt. Eller rätt tillagningsmetod till de olika delarna.

Här kommer ett par exempel. Bakdelens stekar är möra tillagade som stekar men kommer att bli torra och hårda i en gryta. Bog ser ut som stek, och kallas ibland för det, men låt oss ändra på den saken. Bogen behöver oftast en helt annan behandling för att bli mör.

Fel tillagningsmetod ger segt kött och tvärtom. Rätt tillagning av en välhanterad köttbit ger alltid mört kött. Det handlar om att välja rätt metod för de olika delarna.

Grovt kan man dela in ett klövvilt i tre delar: framdel, mitt och bakdel.

Framdelskött kräver tid. Eller en köttkvarn. Men det är inte automatiskt segt, däremot ofta fel tillagat. I framdelen finns arbetande muskler med mycket bindväv. Får köttet tid och fuktig värme, som i en gryta, då bryts kollagenet i bindväven ner till gelatin som suger åt sig vätskan. Och köttet blir…just det, supermört.

Högt upp i mittdelen sitter bitarna som kräver minst jobb. Deras struktur gör att de är möra från start. Köttet är magert, muskelfibrerna är korta och det här är snabbmat. Fin stek- eller grillyta och så är det i princip färdigt. Tillagningen går fort och handlar om minuter.

I bakdelen finns ett antal olika muskelgrupper. De är visserligen olika sinsemellan men gemensamt är att man ska vara försiktig med att översteka dem. Lär dig vad den optimala innertemperaturen är för din perfekta köttbit och använd en köttermometer. Ett säkert stektips är att ge köttet en fin stekyta i panna och sedan låta det gå färdigt i ugnen på låg värme, 90°-100°.

Men här är en liten varning på plats. För rådjur ska man välja en högre temp, kör på 125° annars finns risk att köttet blir smuligt och smakar mer lever än stek.

Om man vill skiva eller strimla bakdelskött för tillagning ska man inte låta det stanna i värme för länge. Kort tillagning passar bäst för de här styckdelarna som annars kan bli torra.