Rökiga smaker till vild fångst

Håll rätt temperatur!

Precis som vid all matlagning handlar rökning till stor del om rätt temperatur. Kallrökt kräver speciell rökutrustning. Där ska temperaturen ligga på 15–30 grader, absolut inte mer. Och processen tar lång tid. Den lämnar vi och kikar i stället på varmrökt med en av de enklaste metoderna. Vi ska röka i grillen.
Förutsättningen är att man har tillgång till en klotgrill med ventiler i både lock och botten. Med dem reglerar man syretillförsel och värme. Resultatet blir saftigt, och röken fungerar som krydda, inte som konserveringsmetod. Nu är det smaken vi vill åt.
Också när man varmröker är temperaturen viktig. Den ska vara låg – den ska hålla sig under 100 grader.
Du behöver en klotgrill, briketter, en folieform till vatten, en termometer och naturligtvis något som ryker, flis eller spån.
Spån från fruktträd, äpple eller körsbär, ger en mild, fin röksmak. Men det finns en massa sorter att välja på. Affärer för sportfiske brukar vara välförsedda. Enris är ett alternativ. Det ger en kraftig rök som passar vilt, men ska helst bara vara med under en kort stund.
Välj briketter beroende på vad du ska röka. Handlar det om att ge burgaren en liten slutkläm i rök räcker vanliga, men ska du köra en större köttbit i flera timmar behövs särskilt långlivade brikettesorter.

Så här gör du med grillen:

Börja med att blötlägga själva rökmaterialet, spån eller flis. Fyll på ett lager briketter i grillen och tänd. När glöden börjar bli grå föser du upp briketterna längs sidorna.
Ställ en folieform i mitten. Den är en av dina temperaturreglerare. Blir det för varmt fyller du kallt vatten i formen och värmen sjunker.
Ventilerna är de andra. Du får prova dig fram eftersom det faktiskt inte är helt givet om värmen går upp eller ner när du öppnar dem. Mer syre in kan innebära att värmen stiger, men är det kallt och dragit ute kan det faktiskt vara tvärtom. Prova och ha koll på din ugnstermometer.
Flisen läggs på olika beroende på vad som ska rökas. För hamburgare som bara ska få ett par rökpuffar räcker det att avsluta grillningen med att lägga på flis och sätta på locket under ett par minuter.
För fisk, hela mindre och större fiskfiléer, kan man lägga på flis från start eftersom de ändå ska vara så kort tid i värmen.
Större bitar kött som ska ligga i timmar kan få en rökdos då och då. Eller i slutet av tillagningen.
Saltlag för smakens skull
När man röker kött och fisk för konservering startar man med att salta råvaran. Att lägga i saltlag är den vanligaste metoden. Saltet fungerar som bakteriedödare och har till uppgift att förlänga hållbarheten.
Ska man äta resultatet direkt är det inte alls nödvändigt att salta hårt. Men om man, för smakens skull, ändå vill salta i lag så är proportionerna:

2 l vatten
4 dl grovt salt
½ dl socker

1. Lägg ingredienserna i en kastrull och koka upp tills socker och salt löst sig. Kyl lagen. Lägg i råvaran som ska vara helt täckt. Låt ligga några timmar.
2. Vill man att en större köttbit ska saltas helt igenom är det bäst att fördela lagen i köttet med en särskild spruta.

Krydda fram röksmaken

En rökig ton i maten kan man också få genom att tillsätta kryddor av olika slag. Chipotle är torkad rökt chilifrukt. Ofta kan man köpa chipotlechilin hel, men den finns också mald i kryddhyllan och som pasta på burk. Dessutom hittar man den som förstärkare i olika kryddsåser, till exempel tabasco.
Kraftigare i smaken är rök direkt på flaska, så kallad liquid smoke. Mer finstämda, lågmälda varianter är rökt paprikapulver och röksalt.

Receptdelen

Pulled pork är en bubblare bland festfavoriterna. Vi gör den på vildsvin.
Viltburgaren boostas med en avslutande rökpuff och öringen serveras guldigt grillrökt.
Vi är ute efter en finstämd touche av rök. Varken mer eller mindre.

Pulled wild boar

1 karré av vildsvin
barbequesås (se separat recept)
surdegsbaguette
rucola
tomat
finskivad rödlök
avokado
(salt, citron, vitlök)

1. Egentligen är rättens huvudingrediens tid. Räkna med 5–6 timmar för att köttet ska bli så där mört att det bara faller i bitar. Tänd grillen och ladda med extra briketter. Du kommer att få fylla på.
2. Försök att hålla värmen runt 100 grader. Pensla köttet tunt med såsen många gånger under de första timmarna. Vänd och flytta runt det till för stunden bästa platsen.
3. Bäst röksmak får man om man lägger på blötlagd rökflis då och då under de första två timmarna. Sedan handlar det bara om att köttet får gona sig i värmen.
4. När du lätt kan dra bitar från köttet är det klart. Lägg upp på stadig skärbräda och dra itu det med hjälp av ett par gafflar.
5. Servera med bröd, rucola, tomat, lök och avokado. Mosa avokadon grovt om du vill. Smaksätt i så fall med lite salt, citron och vitlök.

Hamburgare med rostad lök

(4 pers)
800 g viltfärs
1 dl barbequesås (se separat recept)
salt
surdegsbröd, typ levain,
i rejäla skivor
sallad
stekt bacon
skivad tomat
rostad lök

1. Blanda färsen med barbequesås och salt. Forma fyra burgare. Lägg dem på grillen och låt ligga ett par minuter på varje sida. Avsluta med att strö fuktigt rökspån över glödbädden och lägg på ett lock.
2. Rök burgarna ett par tre minuter innan du tar dem från värmen.
3. Grilla brödet hastigt och lägg ihop viltburgaren: bröd, sallad, bacon, tomat och en driva av den rostade löken. Servera extra barbequesås vid sidan. Och kanske en hög nyfriterade pommes frites (se separat recept).

Rostad lök
4 gula lökar
smör

1. Skiva löken tunt. Fräs löken i smör, sänk värmen och låt löken ligga helt i fred i 15 minuter. Vänd löken i pannan. Rör inte runt, bara vänd och låt den ligga ytterligare 15 minuter.
2. Smaka av – den ska vara söt och lite frasig.

Rökt lax med västerbottenstuvad potatis

(6 pers)
1 kg fiskfilé av lax, öring
eller röding
salt

1. Salta fisken. Låt skinnet sitta kvar. Lägg fisken på gallret i grillen, strö fuktigt rökflis över bädden och lägg på locket. Försök att hålla en temperatur i grillen på strax under 100 grader.
2. Räkna med att processen tar mellan 20 och 50 minuter beroende på hur tjocka filéerna är. Säkrast är att sätta en termometer i filéns tjockaste del. Färdig och fortfarande lite glansig i köttet är filén vid 56 grader.

Västerbottensstuvad potatis

1 kg potatis
smör
2 dl grädde
svartpeppar
1 dl riven Västerbottensost
1 knippa gräslök, finskuren
ett par kvistar dill

1. Skala och skiva potatisen tunt. Stek potatisen mjuk i smör. Låt det ta tid, den ska inte bli hårt brynt. Häll på grädde och låt koka ihop till lätt krämig konsistens. Ta ett par drag med pepparkvarnen över och rör i osten.
2. Ta pannan från värmen. Strö över gräslöken och plocka ner små fina vippor av dillen.
3. Servera potatisen med den varma eller ljumma nyrökta laxen.

Hemlagad pommes frites

bakpotatis
värmetålig olja

1. Skär bakpotatis i stavar. Hetta upp värmetålig olja i en kastrull. Prova att lägga i en potatisstav. Trivsamt bubblande talar om att det är dags. Oljan ska täcka potatisen. Bäst är att fritera i omgångar.
2. Ta upp när potatisen fått fin färg, salta och låt rinna av på en papper. Servera direkt.