Salt – kökets grundpelare

Vi närmar oss årets största mathelg och på festborden tronar varje år ett antal rätter med historia. Det blir rimmat, gravat och rader av inläggningar. Gemensamt för rätterna är att de innehåller salt och socker i större mängder än vi vanligen använder.

Smakerna är välbekanta och vi följer recepten utan att reflektera över att det

ursprungliga skälet till den flitiga användningen handlade om konservering. Framförallt salt, men delvis också socker, har en förmåga att hindra farliga bakterier från att trivas och föröka sig. Skälet är att salt har en uttorkande effekt, och fenomenet kallas osmos.

Salt och vatten strävar efter att nå en jämn koncentration. Är salthalten hög på ytan av en råvara som innehåller vatten så startar genast en process för utjämning. Salt tar sig in i råvaran och vatten letar sig ut. Den som rimmat eller gravat vet att det snabbt bildas vätska runt råvaran.

Vattenhalten sjunker i livsmedlet och förutsättningen för att skadliga bakterier ska trivas försvinner. De skrumpnar och dör när de inte har tillgång till vatten. Viktigt är att välja rätt sorts salt till den här typen av lätt konserverande matlagning. Använd aldrig så kallat mineralsalt, där natriumklorid är ersatt med kaliumklorid.

Kaliumklorid har fördelar för den som av hälsoskäl vill minska sitt intag av vanligt salt, men kan vara direkt skadligt om det används i fel sammanhang. Istället för en lätt uttorkning som följer med natrium håller kalium kvar vätska och bidrar till bakterietillväxt. Hållbarheten minskar drastiskt och råvaran blir snabbt skämd.

De salthalter som används vid gravning och rimning ger bara en begränsat ökad hållbarhet. Konservering för lång förvaring kräver större mängder salt och betydligt längre tid. Säkert räknas ett livsmedel när det tappat minst 20, gärna upp till 30, procent av sin vikt i vätska vilket krävs till exempel när kött lufttorkas.

Kött och fisk som ska saltas helt igenom behöver tid. Ett ungefärligt mått är att salt tränger in i en helt salttäckt råvara med ungefär en centimeter per dygn från alla håll.

Saltets vätskedrivande och bakteriehämmande effekt ger råvaran längre hållbarhet, men det förbereder också för processer som har med konsistens att göra. Vätskeförlusten innebär i sig att råvaran får en fastare konsistens dessutom ges goda förutsättningar för det som kallas autolys.

När cellerna inte längre förses med syre startar en naturlig nedbryningsprocess. Cellerna bryts ner av sina egna enzymer och det är precis det vi eftersträvar under en mörningsprocess. Eftersom vätskan är reducerad av saltet och miljön ogästvänlig för mikrober har autolysen de bästa förutsättningar att pågå utan störning med förmån både för smak och konsistens.

Saltet påverkar också proteinerna direkt genom att delvis bryta ner dem till ett fast gelé som ger råvaran en mjukare konsistens.

Salt har alltså en uttorkande effekt, men bara om det är tillräckligt koncentrerat och om det får god tid på sig att verka. Ett undantag ser vi när kött marineras. Där får den låga salthalten och den förhållandevis korta tiden en motsatt effekt.

Processen startar med att vätska lämnar köttet när salt tar sig in i cellerna. Steg två är att vätskan tar sig tillbaka in eftersom de geleartade, nedbrutna proteinerna drar åt sig vätska. Råvaran kommer då att öka i vikt istället för att minska.

LÄS OCKSÅ: Recept med salt som smaksak