Saltet – en smaksak

Gravad viltfilé

• 500 gram putsad älgfilé

  Gravad viltfilé i lövtunna skivor.

• 1 dl salt
• 1 dl socker
• ½ matsked grovkrossad vitpeppar
• ½ matsked grovkrossad svartpeppar

Parmesankräm

• 100 gram färsk parmesanost
• 1 dl grädde
• 2 äggulor
• 2 -2 ½ dl rumsvarm rapsolja

Fikonrippel

• 2 torkade fikon
• 1 dl portvin
• ½ dl vatten

Tillbehör

• ½ dl valnötter
• (finhackad persilja)

1. Blanda kryddorna och klappa in dem runt filén. Lägg i en trång form, täck över och grava i kyl under tre dygn. Det kommer att bildas en lag runt köttet. Vänd filén ett par gånger om dagen så att lagen kommer åt överallt.
2. Riv parmesanosten. Koka upp grädden och sänk värmen till minimum när du lägger i osten och rör massan helt slät. Ta av från värmen och låt svalna.
3. Lägg äggulorna i behållaren till en stavmixer. Lägg ner den avsvalnade parmesangrädden. Mixa ner oljan i en fin stråle. Krämen ska bli tjock och blank som fast majonnäs.
4. Dela de torkade fikonen på mitten. Lägg de i en kastrull tillsammans med portvin och vatten. Koka på låg värme 10 minuter. Skrapa ur fikonfröna som ska följa med i ripplet och släng skalet.
5. Vid servering skivas köttet extremt tunt. Det kan halvfrysas först för att göra processen enklare. Lägg upp vackert på fat och klicka på parmesankräm, alternativt prickla ut den med en sprits. Allt kommer inte att gå åt, men den kan sparas i kyl fyra dagar. Rippla över fikonreduktionen och strö över nötterna. Strö eventuellt på lite riktigt finhackad persilja.

Rimmad röding

• 4 personer

  Salt är en av kökets viktigaste ingredienser.

• 400 gram rödingfilé
• 4 matskedar salt
• 2 matskedar socker
• 1 tesked grovkrossad vitpeppar
• 1 dl grovhackad dill, både blad och stjälkar

Potatisrösti

• 4 potatisar
• ½ tsk salt

Tillbehör

• 40 gram löjrom
• 3 matskedar crème fraiche
• 2 matskedar finhackad rödlök

1. Kontrollera att filén är benfri. Dra ut annars benen som sitter i en rad mitt i filén. Lättast görs det med en liten plattång. Strö en blandning av salt, socker och peppar runt rödingfilén. Lägg ihop filéerna med dill emellan. Ställ i kyl ett och ett halvt dygn. Vänd fisken ett par gånger i lagen som bildas.
2. Vid servering tas fisken ur formen och torkas noga av. Skiva fisken lövtunt.
3. Skala och riv potatisen grovt. Blanda med salt och låt stå ett par minuter innan så mycket vätska som är möjligt pressas ur den.
4. Hetta upp smör i en stekpanna. Stek fyra tunna potatiskakor till fin färg.
5. Servera genast den finskivade rödingen med potatisrösti, en sked löjrom, lite crème fraiche och den finhackade löken.

Rilettes – lyxig slarvsylta

• 500 gram vildsvinskarré
• 900 gram vatten
• 100 gram salt
• Koklag
• 70 gram ister eller smör
• 2 ½ dl vitt vin
• 2 skalade vitlöksklyftor
• ½ tesked salvia, eller 1 kvist färsk
• 1 tesked timjan, eller några färska kvistar
• 1 lagerblad
• 8 svartpepparkorn
• 2 kryddpepparkorn
• 2 kryddnejlikor

1. Koka upp salt och vatten. Låt svalna helt innan köttet placeras i lagen och ställs i kyl i ett och ett halvt dygn.
2. Tärna köttet i centimeterstora bitar. Lägg det i en gryta. Smält fett, ister eller smör, och häll det i grytan tillsammans med vin, vitlök och kryddor.
3. Koka upp och låt småputtra under lock en och en halv timma, eller till köttet är sönderfallande mört. Fyll på med vätska, vin eller vatten, om det behövs. Lägg över köttet i en matberedare, men spar vätskan vid sidan.
4. Kör beredaren en kort stund till köttet är sönderdelat. Lägg upp i skål eller glasburk. Koka ihop den resterande vätskan så att en halv deciliter återstår. Häll det över och låt svalna i kyl.
5. Servera som en sorts pastej tillsammans med picklade senapsfrön, salta eller syrliga gurkor och smörstekt surdegsbröd.

Picklade senapsfrön

• ½ dl gula senapsfrön
• ½ dl ättika
• ½ dl socker
• 1 ½ dl vatten

Lägg i kastrull och småputtra 45 minuter. Låt svalna och servera som ett tillbehör mitt emellan senap och inläggning.

LÄS OCKÅ: Saltet är kökets grundpelare