Smaken är som baken – delad

Klövviltets styckdelar

Logiskt kan det kännas som att köttet i ett baklår är i princip detsamma oavsett muskelgrupp. Men styckdelarna skiljer sig betydligt trots att de sitter så tätt, bara åtskilda av tunna hinnor. Muskelfibrernas struktur skiljer sig åt och de innehåller mer eller mindre seniga partier. De lämpar sig kort och gott till olika sorters rätter och tillagning.

Faktum är att samma styckprinciper gäller för allt klövvilt. Självklart varierar storleken avsevärt på de finstyckade stekarna mellan stor och liten men principen är densamma. Älg, rådjur eller vildsvin har ingen betydelse.

Innanlåret

Ofta mycket mört och magert kött. I innanlåret finns inga senor. På unga djur kan innanlåret vara nästan filémört. Var mycket noga med att putsa bort alla hinnor som annars drar ihop köttet i värmen och gör att det upplevs som segt.

Magert, finfibrigt kött är värmekänsligt. Köttet passar att ugnsstekas varsamt på låg värme efter att det fått en fin stekyta i panna. Ta ut köttet när innertemperaturen ligger någon grad under den önskade sluttempen. Eftersom innanlåret inte har några senor kan det malas till fin råbiffsfärs.

Rullen

Ser ut som filé men har ett hårdare kött med mycket bindväv. Det här är en styckdel där kvaliteten skiljer sig mellan olika vilt och individens ålder. På ett rådjurskid är köttet supermört, hos den äldre älgtjuren är biten hård. Prova att rimma, koka och skiva mycket tunt som pålägg. Eller gör något elegant och confitera rullen, tillaga den täckt i olivolja i många timmar i låg ugnsvärme.

Ytterlåret

En avlång, platt muskel med grova långa muskelfibrer som går genom hela muskeln. Passar att brässera, det vill säga tillagas i vätska efter det att köttet fått en stekyta. Ska köttet skivas är det viktigt att skära rätt. Tvärs över köttfibrerna, inte längs med.

Rostbiffen

Mört, finfibrigt kött som egentligen består av flera mindre muskler. Mitt i biten går en ganska grov sena. Skrapa fram den och dela köttbiten där för att få två fina senfria stekar.

Fransyskan

Styckdelen som är stekens förebild. Finfibrig och mager med en perfekt form. Steken delas ofta i två längs senan som finns i muskeln. Den ena biten blir lite mindre och man benämner delarna stora och lilla fransyskan.

Olika förutsättningar

Trots att styckprincipen är densamma för olika klövvilt finns det saker som påverkar kvaliteten. Rådjur är till exempel generellt mörare än älg. Yngre djur har mer finfibriga muskler och är därför mörare än äldre individer. Kött som fått hänga under goda förhållanden längre tid blir mörare. Ingen köttbeskrivning är en exakt vetenskap. Kvaliteten varierar beroende på flera faktorer.

Putsa noga

Efter finstyckning kommer den viktiga putsningen av bitarna. En utstyckad stek av bakdelskött kan aldrig komma till sin rätt om hinnor och bindväv lämnas kvar. Vid tillagning drar de ihop sig och gör att köttet kommer att upplevas som hårt och segt. Bakdelskött har relativt kort tillagning och bindväv kräver lång tid för att omvandlas till gelatin och upplevas som mört.

Temperatur och tid

Kött från bakdelen är känsligt och kan ändra karaktär från mört och saftigt till torrt på ett ögonblick. Här är rätt temperatur helt avgörande för bra resultat. Lite grovhugget kan man säga att stekdetaljer från klövvilt gör sig bra vid en innertemp på 56–57 grader.

Undantaget är vildsvinsstekar som kan gå till 58–60 grader. Rekommendationen från Livsmedelsverket är högre, 65 grader. Det beror på risken för trikiner men testat och godkänt kött är riskfritt.

Bakdelskött passar inte för riktigt långa tillagningstider. I stället för att bli mört av långkok drar köttet ihop sig och blir torrt. Vid 70 grader börjar köttet tappa vätska och ett långkok i gryta kan helt förstöra bakdelsköttet.

Rostbiff med parmesankräm och primörer

Rostbiff av älg, hjortvilt,
rådjur eller vildsvin
150 g per person
Salt & svartpeppar
Primörer och örter,
till exempel sparris,
sockerärter, rädisor,
dill och gräslök

1. Sätt ugnen på 100 grader. Putsa köttet noga. Salta och peppra innan du steker rostbiffen gyllenbrun i en blandning av smör och olja.

2. Sätt en termometer mitt i köttet och placera det i ugnen. Rostbiffen är rosa i köttet när termometern visar 58 grader. Låt den eventuellt gå lite längre om det är vildsvinskött.

3. Ta ut köttet och låt det vila i minst femton minuter innan du skivar det ytterst tunt för uppläggning.

4. Lägg upp skivorna på ett fat tillsammans med nykokta primörer och färska kryddörter. Skeda smörskyn över och spritsa eller klicka ut parmesankrämen.

Servera med nykokt färskpotatis

Smörsky
1 dl vatten
1 msk koncentrerad vilt-
eller kalvfond
30 g smör
svartpeppar

1. Koka upp vatten och fond i en liten kastrull. Ta kastrullen från plattan och vispa i smöret. Peppra.

Parmesankräm

100 g färsk parmesanost
1 dl grädde
2 äggulor
2–2 ½ dl rapsolja
salt

1. Riv osten fint. Koka upp grädden. Ta kastrullen från plattan och rör i osten så att den smälter helt. Låt blandningen svalna.

2. Lägg två äggulor och parmesanblandningen i behållaren till en mixer. Kör i gång mixern och häll i oljan. Smaka av med salt. Krämen blir tjock, blank och alldeles sagolikt god.

Vildsvinsfransyska asian style

(4–6 pers)

600–800 g vildsvinsfransyska, hel eller delad i lilla och stora fransyskan (se bloggen)
salt
mango, tärnad
avokado, tärnad
salta jordnötter
isbergssallad, dela försiktigt i hela blad

1. Sätt ugnen på 100 grader. Salta den välputsade fransyskan och stek i panna till fin färg. Sätt en termometer mitt i köttet och placera i ugnen. Vildsvinssteken är färdig när termometern visar mellan 58 och 60 grader.

2. Ta ut och låt köttet vila. Skiva lövtunt innan du fördelar tärnad mango, avokado och nötter över köttet. Skeda över dressingen. Fyll ett salladsblad och ät direkt med händerna.

Asiatisk dressing

2 msk rapsolja
1 msk soja
1 tsk sesamolja
½ lime, saft och rivet skal
1 riven vitlöksklyfta
½ msk riven färsk ingefära
½ tsk socker
färsk chili, finhackad, smaka och avgör mängd

1. Blanda alla ingredienserna. Späd eventuellt med någon matsked vatten.

Halstrad råbiff på innanlår med pepparrotsmajonnäs

(4 pers)

600 g nymalt innanlår av älg,
hjortvilt eller rådjur
salt & svartpeppar

1. Gör fyra fina biffar av färsen som ska vara mald två gånger. Salta och peppra innan biffarna steks hastigt till fin färg i en blandning av olja och generöst med smör. Ös gärna med det brynta smöret när biffarna vänds.

2. Köttet måste vara av bästa kvalitet och biffarna ska inte vara genomstekta. Servera med Pepparrot, majonnäs, karamelliserad lök och ugnsrostad klyftpotatis.

Karamelliserad lök

3 stora gula lökar
rapsolja
salt

1. Ansa och skiva löken mycket tunt. Häll lite olja i en medelvarm stekpanna och lägg i löken. Låt den ligga och få fin färg utan att röra i den. Efter ca tio minuter ska löken vändas och lämnas i fred i ytterligare tio minuter.

2. Upprepa en gång till, eller två om det behövs, för att löken ska bli gyllenbrun och lite knaprig med en hög, söt smak.