Tryck gör långkoket till snabbmat

Tryckkokaren är ingen nyhet. Idén att laga mat under tryck finns i beskrivningar från slutet av 1600-talet, men det tog flera hundra år innan tekniken spred sig och blev en praktisk del av matlagningen. Sedan var den under lång tid vanlig. Och många kök döljer en tryckkokare längst in i ett skåp. Nu är detta köksredskap på väg att få sin renässans.

LÄS OCKSÅ: Recept med tryckkokare till vilt

Metoden kan användas till olika rätter och råvaror, men särskilt bra fungerar den till kötträtter. Idealiskt till allt som går under benämningen långkok, vilket innebär tillagning i vätska. Tiden reduceras väsentligt och resultatet blir bättre på flera sätt.

Principen är enkel. Tryckkokarens tätade lock har en exakt passform till behållaren och en låsfunktion. Det handlar helt enkelt om ett slutet system som gör att tryck byggs upp när värme tillförs. Vattenmolekylerna som bildas av värmen trängs därinne och slipper inte ut.

En liten ventil ser till att hålla trycket inom vissa gränser så att det aldrig ska finnas risker med tillagning i kokaren.

Med ett högre tryck ökar temperaturen och kommer att ligga 120 grader vid full effekt. Resultatet blir att koktiden reduceras med ungefär 70 procent. Ett tvåtimmars långkok är klart redan efter 35 minuter.

Världen runt finns exempel på kötträtter med grytkaraktär. Kalops, chili con carne, ragu bolognese eller gulasch bygger på samma grundprincip och alla passar de för tillagning i en tryckkokare.

Grytor bygger ofta på principen lång tillagning i vätska och det är särskilt lämpat för framdelskött oavsett vilket djur det handlar om. Kött från hårt arbetande muskler, rikt på bindväv. Segt och hårt men med potential att bli riktigt mört.

Bindväv är rikt på kollagen, fiberprotein, som har egenskapen att brytas ner till mjukt fuktbevarande gelatin om det placeras en längre tid i vätska och värme. En temperatur över den normala kokpunkten och högt tryck gör arbetet betydligt snabbare med ett lika bra resultat, eller bättre.

Men det är inte allt som fungerar för tillagning i tryckkokare. Kött från mitt- och bakparti fungerar oftast inte eftersom det saknar kollagen. Det är nämligen så att oavsett vilken köttbit som tillagas så kommer förr eller senare bindningarna mellan muskelfibrerna att släppa men saknas kollagen blir köttet torrt och smuligt istället för saftigt och mört.

Det finns även andra fördelar med tryckkokare förutom tidsbesparing. Den radikalt kortare koktiden bevarar näringsämnena både i köttet och i grytans övriga ingredienser. Kortare tid gör också att smakerna behålls bättre. Smak- och arombärande molekyler släpps inte ut utan stannar kvar i tryckkokaren.

Många löser problemet med det tidskrävande framdelsköttet genom att mala det. Synd eftersom bindväven riskerar att göra färsen torr när den drar ihop sig. Bindväven gör sig bäst efter att den transformerats till gelatin och då är den snabba tryckkokaren en perfekt väg.

Det går bra att använda samma recept i en tryckkokare som vid tillagning av långkokade grytor. Skillnaden är en tidsreducering på ungefär 70 procent. Framdelskött är tillåtande och exakt tid på minuten hit eller dit har ingen betydelse för resultatet. Man kan experimentera utan risk att köttet förstörs.

Tryckkokartips

• Läs noga föreskrifterna för just din kokare. Principerna är i stort desamma men detaljer skiljer dem åt.
• Särskilt noga är det att följa instruk­tionerna för mängden vätska. Det finns alltid en mini- och en maxnivå.
• Låt alltid trycket falla helt innan du öppnar kokaren.
• Det går bra att tryckkoka hela köttbitar direkt från frysen. Lägg köttet i kokaren tillsammans med övriga ingredienser från början.
• Stek gärna köttet innan du lägger det i kokaren. Stekytan har ingenting med tillagningstid att göra utan är av smakmässiga skäl. När ytan bryns uppkommer smakämnen som är en viktig del av en god gryta.
• Vill du ha en tjockare konsistens på grytan eller kanske reda den med grädde på slutet så avstanna kokningen, sänk trycket helt och ta av locket. Häll på grädde och koka en stund utan lock. Då fungerar kokaren som vilken gryta som helst.
• Förutom kött så kokar du grovt skuren potatis och rotfrukter till mos på fem minuter.