Vildsvin i rimlag

Rimmat kött blir saftigt. Det har bättre förmåga att hålla vätska. Och det ger fin jämn sälta genom hela köttbiten inte bara på ytan. Både magra och fetare delar av vildsvinet fungerar att rimma. Processen kräver en viss framförhållning och själv föredrar jag lättrimmat som går fortare och är mildare. Här är vi inte ute efter gamla tiders konserverande effekt utan vill istället ha en saftig och smakrik bit. Filébiten, som egentligen kan vara lite trist, blir saftig och smakrik efter ett par timmar i saltlag.

En variant på rimning som ju innebär att man preparerar köttet före tillagning är att lägga den i lag efteråt. Alla känner ju till tjälknölen. Där är principen att köttet placeras i lag efter tillagning. Passar bra till skinkstek som sedan serveras kall och tunnskivad.

Rimmad vildsvinsfilé med timjan och citrus

600- 800 g vildsvinsfilé

1 l vatten

2 ½ msk salt

Blanda lagen och lägg ner det putsade köttet. Ställ i kylen i ungefär tio timmar.

Plocka upp köttet ur lagen och torka av det. Rumstemperera. Sätt ugnen på 90°.

Apelsin

Timjan

Sambal oelek

Olivolja

Sätt ugnen på 125°. Tvätta apelsinen noga och riv skalet av halva. Bara den yttersta delen. Riv bladen av timjan om du använder färsk. Blanda ihop apelsinskal, ett par nypor timjan, lite sambal och en dutt olja. Rör ihop och klappa in i köttet.

Hetta upp smör och olivolja i en panna och ge köttet fin färg runtom. Sätt in i ugnen med en termometer i tjockaste delen. Ta ut filén när tempen nått 65°.

Låt vila en stund innan du skär upp. Nu är snittytan jämnt tillagad utan att ha förlorat särskilt mycket vätska.

Varför krångla till det? För att det ibland blir bättre. Och lite roligare. Så enkelt är det.