Viltbitar på grillen

Inga genvägar

Mycket hög värme kräver kort tillagning, annars blir köttet torrt. Och kort tid i värme kräver det allra möraste köttet. Det finns inga genvägar.

• Alla sorters viltfilé passar för grillen. Älg, rådjur, kron- och dovvilt blir fantastiskt bra. Och vildsvinsfilé!

• Grilla älgen är en god idé, men bara om köttet är perfekt hängt och riktigt mört. Prova biff eller entrecote. Älgfärs kan bli fantastiska burgare, men köttet måste boostas med fett. Vill man göra spett ska man använda samma styckdelar som annars grillas i bit.

• Ett välhängt rådjur kan vara fantastiskt mört. Filéerna är givna på grillen, men prova också att göra spett på rostbiffen.

• För kron- och dovvilt får man anpassa sig efter storlek. Äldre stora djur grillas efter älgprincipen. Hos unga, välhängda djur kan man prova att grilla skivor eller göra spett på rostbiff.

• Vildsvinet bjuder på karré till grillen. Prova också att grilla förkokta spjäll. Är du en korvmakare så är färskorv på vildsvin, typ salsiccia, att rekommendera. Vildsvinskött är mycket magert, men det måste ändå stekas helt genom, därför blir bitar som kotlett torra vid grillning. Undantaget unga, välhängda svin i kombination med en mycket uppmärksam grillmästare.

Marinera eller inte

Marinera för mörare kött. Nej, glöm det. Är inte köttet mört ska det inte grillas. Marinad tillsätter smak, om man vill. Ska marinaden tränga in i köttet ska den inte vara oljebaserad, då hamnar den bara på ytan.

Alternativ till lång marinering är till exempel en rub. En torr kryddblandning som man klappar in i köttet strax innan grillning. Glaze är en annan variant som penslas på det när köttet före på grillen.

Bästa grilltipsen

• Tändvätska luktar och smakar illa. Vill vi inte ha nära mat. Hitta ett alternativ.

• Gör rent grillgallret. Förra sommarens korv var god då, inte i år.

• Hetta upp gallret över glöden innan du lägger på köttet. Då fastnar inte köttet vid gallret.

• Grillbädden är perfekt när kolet skiftat från glödrött till grått.

• Låt köttet vila en stund innan du skär i det när det kommer från värmen.

Direkt eller indirekt

En jämn grillbädd och köttet på ett galler direkt över glöden är att grilla på direktvärme. Temperaturen är uppe i flera hundra grader och tillagningstiden är kort.

En variant som passar större bitar kött är att grilla på indirekt värme. Något för en hel karré, eller en bit högrev. På det här sättet kan du långlaga kött för att det ska bli så mört att det faller i bitar. Skillnaden från att använda ugnen är såklart att kolbädden sätter smak som du kan förstärka med en näve grillspån.

Gör en dal i kolet och skyffla det åt sidorna så att mitten blir fri från kol. Sätt dit en aluminiumform med lite vatten. För att hindra dropp från köttet att flamma upp. Och för att tillföra fukt.

Lägg köttet över formen och låt det ligga så länge du vill beroende på vad det är för bit. Lägg på grillens lock och öppna ventilerna både i botten och i lock. Temperaturen ska ligga på 125–130°.

Ungefär en gång i timmen kommer du att behöva fylla på kol. Tiden varierar med kvaliteten på kolet, så håll koll. Vissa köttbitar kan ligga så här i timmar. För att de inte ska torka ut kan man slå in dem i ugnsfolie när de fått fin smak efter någon timme.

Jennies burgare med röd sås

(6–8 pers)

1 kg älg- eller hjortfärs

260–270 g malt grisspäck eller fett fläsk

salt & svartpeppar

1. Blanda färs och späck. Forma burgare av färsen, sex eller åtta stycken beroende på antal personer och grad av hunger. Salta peppra och grilla. Servera burgarna på rejäla skivor oljepenslat, grillat, lättsaltat surdegsbröd. Tomater till och skivad rödlök.

2. Toppa med röd sås och en klick gräddfil eller lite crème fraiche.

Röd sås

1 burk hela tomater

1 skivad gul lök

1 torkad chipotle, rökt chili

½ dl tomatpuré

½ dl socker

½ dl vinäger

salt

1. Lägg tomater och skivad lök i en kastrull. Smula ner den torkade chilin och fortsätt med tomatpuré, socker och vinäger. Låt blandningen sjuda utan lock på låg värme. Minst en halvtimme. Den ska bli tjock innan du tar den från spisen och mixar helt slät. Smaka av med salt. Smaken ska vara riktigt sötstark.

2. Använder du inte all sås på en gång så kan den sparas i kylen ett par veckor.

Pulled pork – draget vildsvin

Fem timmar på grillen. Det är vad som krävs för att få vildsvinskarrén att bli så mör att den faller i bitar.

1 ½ kg vildsvinskarré

salt & svartpeppar

Röd sås (se recept ovan)

½ tsk malen spiskummin

½ tsk chiliflakes

1. Blanda spiskummin och chili i såsen. Smaka av och förstärk smaken på såsen ytterligare om du vill.

2. Förbered för indirekt grillning. Salta och peppra köttet och lägg det på grillen. Bred eller pensla på ett lager av såsen.

3. För extra röksmak kan du slänga lite fuktat rökspån direkt på glöden eller ställa ner en konservburk med spån i glöden. Nu är det låg, fuktig värme som gäller.

4. Locket ska på och så lämnar du köttet i en, upp till tre timmar. Titta till det ibland och boosta med mer sås. Köttet får inte bli torrt.

5. Efter ungefär tre timmar lägger du köttet på ett stort ark kraftigt aluminiumfolie, penslar med sås, viker ihop och lägger tillbaka i värmen ett par timmar till.

6. När köttet är färdigt efter ungefär fem timmar kan man dra isär det med en gaffel. Det ska vara saftigt och extremt mört. Servera i pitabröd med en salsa gjord på finhackade grönsaker. Tomat, gurka, paprika, rödlök blandat med lite olja, pressad citron, salt och några droppar tabasco. Dessutom en klick ajvar relish och lite grekisk yoghurt.

Glazade vildsvinsspjäll med tysk potatissallad

(4 pers)

Ca 1,2 kg spjäll från vildsvin

½ sats röd sås (se recept ovan)

2 msk japansk soja

1–2 finrivna vitlöksklyftor

1. Lägg spjällen i en stor kastrull. Fyll på med vatten så att det täcker och salta. Koka upp och låt spjällen sjuda tills de är riktigt möra. Tiden varierar men räkna med en till en och en halv timme.

2. Blanda den röda såsen med soja och vitlök. Pensla spjällen och lägg dem på grillen. Eftersom såsen är söt får du passa så att den inte bränner. Grillningen går snabbt eftersom köttet redan är tillagat.

3. Servera spjällen med potatissallad.

Tysk potatissallad

cirka 1 kg kokt kall eller ljummen färskpotatis

1 rödlök

en knippa gräslök eller blast från färsk knipplök

en näve kapris

2 msk vinäger

1 dl olja

½ msk dijonsenap

1 riven vitlöksklyfta

1 tsk italiensk salladskrydda

1. Skiva potatis och rödlök. Skär gräslöken eller lökblasten mycket fint. Lägg allt i en skål tillsammans med kaprisen.

2. Blanda en vinägrett på vinäger, olja, senap, riven vitlök och salladskrydda. Häll över salladen och blanda varsamt.

Grillad älgfilé med ”bea” och pommes

150–200 g älgfilé per person

salt & svartpeppar

1. Rumstemperera köttet. Salta och peppra innan du grillar. Har du tjocka filébitar kan de få ligga och vila en stund i indirekt värme efter det att de fått en fin grillyta.

2. Servera med hemgjord pommes. Skala och skiva potatisen. Fortsätt att skära skivorna rakt över i stavar. Hetta upp olja i en kastrull. Det behöver inte vara några mängder.

3. Lägg i potatisstavarna i omgångar och låt dem få fin färg. Lägg upp att rinna av på papper, salta och ät. Godast är de helt nygjorda.

4. En tomatsallad till, lite haricots verts kanske och hemgjord bearnaise.

Bearnaisesås

250 g smör

2 msk vinäger, helst esdragon. Vinäger med inlagd dragon.

2 äggulor

1 tsk finhackad dragon, esdragon, färsk eller torkad

1 kvist finhackad persilja

Salt & vitpeppar

1. Smält smöret och ställ åt sidan. Koka upp vatten i en kastrull. Häll vinägern och äggulor i en bunke som passar kastrullen. Sänk temperaturen på vattenbadet till strax under kokpunkten.

2. Vispa äggblandningen över vattenbadet. Vispa kraftfullt tills blandningen börjar tjockna och blivit lite skummig. Nu ska det varma smöret i, lite i taget under det att du vispar. Den vita bottensatsen ska inte med.

3. Såsen ska bli tjock och blank. Lägg i dragon och finhackad persilja. Smaka av med salt och vitpeppar.